Auf das Mehl kommt es an

 Seit über 3 Jahren backe ich nun mein Sauerteigbrot selber. Ich habe in dieser Zeit viel gelernt. Zum Einen durch ausprobieren und zum Anderen  durch lesen und recherchieren.

Der Sauerteig war anfangs nicht so triebstarkt wie ich das bei anderen Brotbäckern gesehen habe und ich habe mich immer gewundert, wie die das hinbekommen, dass der Sauerteig innerhalb 4 Stunden auf mind. das Doppelte des Volumens, ansteigt. Dass dies auch an dem verwendeten Mehl liegen kann, wusste ich zuerst auch nicht.

In den Anfangszeiten habe ich fast ausschließlich mit Dinkelmehl gearbeitet. Dass dies kein einfaches Mehl für Anfänger ist hatte ich damals nicht gewusst. Mittlerweile habe ich aber gelernt, dass Dinkelmehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann als Weizenmehl und, dass Dinkelmehl eher eine kühle Teigführung mag (23°C) während es das Weizenmehl eher wärmer mag (28C). Der 3. Unterschied besteht darin, dass man den Teig aus Dinkelmehl nicht so lange kneten darf, da man sonst das Klebergerüst eher zerstört und das Brot auseinander läuft, während man den Teig aus Weizenmehl länger kneten soll, damit sich das Klebergerüst besser ausbildet.

Es gibt auf dem Markt so viele unterschiedliche Mehlsorten die sich auch im Geschmack unterscheiden.

Ich liebe es, wenn das Brot eine nussige Note hat. Deshalb verarbeite ich immer noch gerne das Dinkelmehl, gefolgt von Emmer und Kamut. Es handelt sich bei diesen Mehlsorten um sogenantes Urgetreide.

Diese gelten als Vorläufer des heutigen Weizens und wurden schon 8200 v. Chr. angebaut und immer weiter kultiviert, bis daraus der heutige Weizen entstand. Diese Urgetreidesorten, die in Vergessenheit geratend sind, kommen in den letzten Jahren immer wieder mehr "in Mode" und werden deshalb erfreulicherweise wieder häufiger angebaut.

Ich habe das Glück, zwei Mühlen in meiner Nachbarschaft zu haben, woher ich mein Mehl beziehe. Ich bin sehr dankbar, dass ich die Möglichkeit habe es dirket vor Ort zu kaufen und nicht übers Internet bestellen muss.

Dort bekomme ich auch die "exotischen" Urgetreidemehle, die ich für meine Brotrezepte verwende.

Damit die Brote ein schönes Glutennetz aufbauen und trotz hoher Hydration (78% oder auch mehr, gerechnet von der Mehlmenge) nicht auseinanderlaufen benötige ich außer meinen Urmehlen noch ein backstarkes Weizenmehl. Ich nehme dafür das Weizenmehl mit dem Typ 550 und Manitobamehl. Manitobamehl zeichnet sich durch eine hohe Wasseraufnahme aus und bildet ein perfektes Klebergerüst, damit das Brot schön seine Form behält und nicht auseinanderfließt.

Ihr seht, Brot backen ist, wie das Seife sieden, ebenfalls eine Wissenschaft für sich. Und es ist genau so spannend und hat Suchtpotenzial.

Ähnlich wie beim Seife sieden, ist auch beim Brot backen der spannendeste Moment der, wo man das Brot aufschneidet um zu sehen wie fluffig die Krume geworden ist. 

So nun habe ich aber genug geschrieben. Jetzt lasse ich noch ein paar Bilder sprechen.